Загрози, які знижують прибуток ресторану

Всі чули, що ресторанна промисловість жорстка. Насправді новий ресторан пропонує підручник з прикладом усіх проблем виходу на високо конкурентоспроможний ринок малого бізнесу.

Різноманітність факторів, включаючи псування запасів і низьку масштабованість, призводять до загально низької норми прибутку. Щоб повністю зрозуміти, чому ресторанний бізнес настільки важкий, ми розберемо його за допомогою Porter's Five Force, галузевого аналізу, створеного професором Гарвардської бізнес-школи Майклом Е. Портером.

П'ять сил Портера

Портер П'ять сил - методологія аналізу, заснована на економіці промислових організацій. Аналіз, який дає змогу оцінити рівень конкурентоспроможності в галузі, є основним фактором у плануванні стратегії. За словами Портера, кожна галузь і бізнес стикаються з тими ж п'ятьма конкурентними силами:

• загроза нових абітурієнтів
• загроза замінників
• переговорна сила клієнтів
• переговорна сила постачальників
• загроза конкуренції всередині галузі

Давайте розглянемо, як кожна з цих п'яти сил впливає на ресторанний сектор та як вони разом знижують норму прибутку ресторану.

Загроза нових абітурієнтів

Що стосується малого бізнесу, відкриття ресторану є порівняно простим. Витрати, такі як заробітна плата, інвентар та орендна плата, не потребують великих передових інвестицій. Звичайно, є регуляторні обручі, щоб перестрибнути, але з низькими постійними витратами, майже будь-який шеф-кухар може спробувати стати наступним Гордоном Рамзі або Томасом Келлером.

Багато вже успішних мереж пропонують франчайзинг, який вимагає від початківців рестораторів відкласти дуже мало грошей. Запуск ресторану може здатися дуже привабливим, що частково пояснюється упередженістю виживання. Упередженість уцілілого життя означає, що ми, громадськість, не бачимо ресторанів, які виходять з ладу, лише тих, що ще працюють.

Це дає помилкове відчуття оптимізму щодо потенціалу успіху. Такий хибний оптимізм може призвести до того, що багато починаючих рестораторів вступають у бізнес, створюючи загрозу нової конкуренції та зменшення норм прибутку в галузі. Але пряма конкуренція може бути найменшою турботою ресторану.

Загроза замінних продуктів

Іноді найбільший конкурентний виклик виникає через товари та послуги, що замінюють. Продуктові магазини та мережі супермаркетів - це величезна заміна ресторану, особливо в економічно важкі часи. Воістину, поїдання - це дискреційні витрати. У важкі часи споживачі можуть зменшити свій бюджет на їжу або взагалі не їсти.

Як і ресторани, продуктові магазини працюють з низькою націнкою на прибуток і завжди шукають спосіб завоювати більшу частку ринку. Ресторантам потрібно пам’ятати, що занадто сильне зростання цін може призвести до того, що споживачі перейдуть до супермаркету, де їх можуть спокусити готові продукти або готові до вживання салати та страви. Це ще більше зменшує прибуток ресторанного господарства. (Дивіться також: Найвигідніші продуктові магазини .)

Переможна потужність постачальників та покупців

Два важливих конкурентних рушія в «П'яти силах Портера» - це переговорна сила постачальників та переговорна сила покупців. Ресторани, особливо модні або найвищого класу, часто повинні пропонувати екзотичні або рідкісні інгредієнти, щоб виділити себе від конкурентів.

Діючи з постачальниками бахромових продуктів, таких як дикі гриби зі свинячих порід, трюфелі, коров’ячий язик та органічна водяна креса, ресторани можуть не мати великої переговорної сили через відсутність конкуренції на ринку поставок. Навіть великі виробники простих інгредієнтів, таких як картопля, продають у величезну кількість ресторанів, що робить переговори з цими постачальниками також складними.

Одним із переваг ресторанного бізнесу є те, що клієнти зазвичай не можуть торгуватися за ціни на продукти. Однак, якщо ресторан не пропонує щось надзвичайне (наприклад, знаменитий шеф-кухар чи дегустаційне меню на 15 страв), він не може встановити занадто високі ціни: покупці добре знають ринок і просто перейдуть до іншого ресторану. Потужність величезних постачальників компаній та кмітливих клієнтів - це дві сили, що знижують прибутковість ресторану вниз.

Інтенсивність конкурентоспроможного змагання

У ресторані існує величезна конкуренція на всіх рівнях - від мереж швидкого харчування, кафе, фургонів до швидких випадкових майданчиків (кафе, делікатесів та закусочних) та незалежних закусочних, аж до гастрономічних храмів із зірками Мішлен. Конгломерати з величезною рекламною потужністю мають величезну перевагу перед малим бізнесом.

Крім того, дуже мало лояльності клієнтів у ресторані. Один поганий досвід для клієнта означає, що він може не повернутися, особливо якщо це був їх перший візит. Компанії, що займаються страхуванням життя та нерухомості, повинні продавати клієнту лише один раз, а може, раз на кілька років. Ресторани повинні продавати замовнику при кожній зустрічі.

За допомогою додатків, блогів та веб-сайтів, що каталізують та переглядають величезну кількість ресторанів, клієнту ніколи не було простіше спробувати інший ресторан кожного дня. Можливо, більше, ніж будь-який інший «П’ять факторів» Портера, це напружена конкуренція в галузі ресторанного господарства, яка забезпечує низьку норму прибутку. (Див. Також: Сегменти ресторану, що підпадають під місце .)

Суть

Все, що говориться, клієнти поважають якісну їжу та атмосферу. Ресторани з новими або унікальними ідеями можуть стати надзвичайно успішними.

Японська стейк-хаус Беніхана (зі 100 торговими точками по всьому світу), зокрема, впровадила багато процесів для підвищення норми прибутку. Вирішивши запропонувати лише кілька пунктів меню, зменшилися витрати на інвентар. Поєднуючи кухню та обідню зону, максимізуйте простір. Беніхана також мала конкурентну перевагу: коли вона розпочалася в 1964 році, в США приготування теппаньякі було нечувано. Benihana спеціалізувалася далі, використовуючи лише висококваліфікованих японських кухарів.

Це обмежило пряму конкуренцію та загрозу нових учасників. Беніхана показує, що можна збільшити норму прибутку завдяки сильній стратегії та запропонувавши унікальний привабливий досвід. (Див. Також: 10 найшвидше зростаючих мереж ресторанів Америки. )